製造流程MANUFACTURE
葡萄酒- 釀造過程
1、採收破皮去梗
紅葡萄採收後視需要進行人工篩檢(Tirage),和去梗(Egrapage)的手續,或者直接送入機器進行破皮(Foulage)讓果肉,果皮,果汁混合呈紅色的果泥狀態,有些少數的先進的酒廠會先進行酒精發酵前的低溫浸皮,常規的酒廠則直接進行浸皮(MacerationPelliculaire)與酒精發酵(FermentationAlcoolique)。
1、採收破皮去梗
紅葡萄採收後視需要進行人工篩檢(Tirage),和去梗(Egrapage)的手續,或者直接送入機器進行破皮(Foulage)讓果肉,果皮,果汁混合呈紅色的果泥狀態,有些少數的先進的酒廠會先進行酒精發酵前的低溫浸皮,常規的酒廠則直接進行浸皮(MacerationPelliculaire)與酒精發酵(FermentationAlcoolique)。
2、浸皮與發酵
成熟的葡萄含有很高的糖份,葡萄本身就含有酵母 ,把破皮後的葡萄放在桶中,它便能自行發酵。 酒廠為了維持一貫的口味,有時會視需要在發酵前添加一些其他成份來調整,採收的葡萄如果酸度不夠,要加酒石酸;如果葡 萄成熟度不夠,酸度太強,則加添碳酸 ;如果葡萄甜度不夠,怕無法釀出酒精成份足夠的葡萄酒,則可在破皮後的葡萄泥中加糖。 高級的釀酒廠,因為都採用手工精選的葡萄,所以這類添加“調味料”的做法大多不被高級酒廠採用, 歐洲的法律也不容許酒廠無度的加料。
破皮後的葡萄泥以幫浦打入發酵桶中進行酒浸精發酵。 發酵過程中所形成的二氧化碳,會把固體狀的果皮,果肉,種子等葡萄渣漂浮到表面上,這時候就必須以人工或機械的方式做循環(Remontage),把下面的葡萄汁打到上面,均勻的沖刷上面葡萄渣,讓它在釀造過程中均勻混合,同時也讓空氣流通,並降低溫度(維持在30℃左右)以免在發酵過程中酵母菌因缺氧或高溫而被殺死。
酒精發酵的過程只要5-8天左右,釀酒師要依他所需來干預酒精度,一般而言會控制在11-13度左右。 這時候紅酒汁還必須留在葡萄渣中浸泡一段時間,浸皮的作用是要讓葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和單寧釋出到葡萄酒中,酒要陳年愈久,酒中的單寧就含量就必須愈高。 浸皮的過程大約二到三個禮拜,溫度控制在25-30℃。 至於新酒或不想陳年的年輕酒,浸皮的時間就可縮短,以免釋出過多的單寧,影響口感,讓酒感受太澀。
完成浸皮後,就必須把酒汁和酒渣分離開來,直接從釀酒桶中流出來的酒叫做滴出來的酒Vindegoutte,這種酒清香適口,單寧含量少。 剩下的酒渣,經過壓榨所得到的酒叫做滴出來的酒Vindepresse,這種酒單寧含量較高,顏色較深較濃。 酒廠依口味和將來陳年的考量,適量的混合這兩種酒。
再進行下一步的乳酸發酵FermentationMalolactique,乳酸發酵的原理是:蘋果酸+乳酸菌=乳酸+二氧化碳,紅酒經過軟化可以減低酸度,而且更耐久存。 發酵過程完全完成之後,便依需要進行橡木桶的陳釀。
成熟的葡萄含有很高的糖份,葡萄本身就含有酵母 ,把破皮後的葡萄放在桶中,它便能自行發酵。 酒廠為了維持一貫的口味,有時會視需要在發酵前添加一些其他成份來調整,採收的葡萄如果酸度不夠,要加酒石酸;如果葡 萄成熟度不夠,酸度太強,則加添碳酸 ;如果葡萄甜度不夠,怕無法釀出酒精成份足夠的葡萄酒,則可在破皮後的葡萄泥中加糖。 高級的釀酒廠,因為都採用手工精選的葡萄,所以這類添加“調味料”的做法大多不被高級酒廠採用, 歐洲的法律也不容許酒廠無度的加料。
破皮後的葡萄泥以幫浦打入發酵桶中進行酒浸精發酵。 發酵過程中所形成的二氧化碳,會把固體狀的果皮,果肉,種子等葡萄渣漂浮到表面上,這時候就必須以人工或機械的方式做循環(Remontage),把下面的葡萄汁打到上面,均勻的沖刷上面葡萄渣,讓它在釀造過程中均勻混合,同時也讓空氣流通,並降低溫度(維持在30℃左右)以免在發酵過程中酵母菌因缺氧或高溫而被殺死。
酒精發酵的過程只要5-8天左右,釀酒師要依他所需來干預酒精度,一般而言會控制在11-13度左右。 這時候紅酒汁還必須留在葡萄渣中浸泡一段時間,浸皮的作用是要讓葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和單寧釋出到葡萄酒中,酒要陳年愈久,酒中的單寧就含量就必須愈高。 浸皮的過程大約二到三個禮拜,溫度控制在25-30℃。 至於新酒或不想陳年的年輕酒,浸皮的時間就可縮短,以免釋出過多的單寧,影響口感,讓酒感受太澀。
完成浸皮後,就必須把酒汁和酒渣分離開來,直接從釀酒桶中流出來的酒叫做滴出來的酒Vindegoutte,這種酒清香適口,單寧含量少。 剩下的酒渣,經過壓榨所得到的酒叫做滴出來的酒Vindepresse,這種酒單寧含量較高,顏色較深較濃。 酒廠依口味和將來陳年的考量,適量的混合這兩種酒。
再進行下一步的乳酸發酵FermentationMalolactique,乳酸發酵的原理是:蘋果酸+乳酸菌=乳酸+二氧化碳,紅酒經過軟化可以減低酸度,而且更耐久存。 發酵過程完全完成之後,便依需要進行橡木桶的陳釀。
3、橡木桶中的培養
新的橡木捅有清新的木頭香氣和烤木頭的煙熏味,酒廠可依需要決定橡木捅陳釀的時間,大約是幾個月到兩年的期間,在這段時期中必須時常作換桶的工作(Soutirage)為的是避免酒與木桶長期浸泡,而生成腐敗的味道,同時讓酒得以透氣,並且除去下部的沉澱滓渣。 完成了橡木桶的培養後,經過澄清的過程,就可裝瓶出售了。
澄清的過程大多使用黏合法Collage,常規的作法是用蛋白,黏合酒中的雜質,讓它沉澱,然後再過濾裝瓶。
對高級可陳年的紅酒來說,橡木桶的培養是一個很重要的過程,陳釀葡萄酒的橡木桶,它所用的橡木必須經過三年以上的天然乾燥,然後順著木紋直劈取材,劈成規格適當的木片,然後以鐵箍固定,熏烤加熱使木片呈圓弧狀,然後完成組立。 因為大部份的工作都必須以人工操作,所以製作耗時費力,價格也都很高。 世界上許多製酒廠在介紹他們的高級紅酒時,都會特別強調,他們的酒是以新的橡木桶陳釀,而且以法國製造的橡木桶最受推崇。 但亦有酒莊體驗到新橡木桶會把葡萄的自然果香覆蓋,而減少使用新桶子。
新的橡木捅有清新的木頭香氣和烤木頭的煙熏味,酒廠可依需要決定橡木捅陳釀的時間,大約是幾個月到兩年的期間,在這段時期中必須時常作換桶的工作(Soutirage)為的是避免酒與木桶長期浸泡,而生成腐敗的味道,同時讓酒得以透氣,並且除去下部的沉澱滓渣。 完成了橡木桶的培養後,經過澄清的過程,就可裝瓶出售了。
澄清的過程大多使用黏合法Collage,常規的作法是用蛋白,黏合酒中的雜質,讓它沉澱,然後再過濾裝瓶。
對高級可陳年的紅酒來說,橡木桶的培養是一個很重要的過程,陳釀葡萄酒的橡木桶,它所用的橡木必須經過三年以上的天然乾燥,然後順著木紋直劈取材,劈成規格適當的木片,然後以鐵箍固定,熏烤加熱使木片呈圓弧狀,然後完成組立。 因為大部份的工作都必須以人工操作,所以製作耗時費力,價格也都很高。 世界上許多製酒廠在介紹他們的高級紅酒時,都會特別強調,他們的酒是以新的橡木桶陳釀,而且以法國製造的橡木桶最受推崇。 但亦有酒莊體驗到新橡木桶會把葡萄的自然果香覆蓋,而減少使用新桶子。
橡木桶培養期間因毛細管作用,葡萄酒會經過木質纖維和空氣有少量的接觸,可以醇化酒中的單寧,使酒更香醇。 也因為這個原因,陳釀中的酒會因為酒滲入橡木桶或揮發在空氣中而減少,所以酒廠就必須進行添桶的工作Ouillage。 參觀過酒廠的人可能會發現,橡木桶的中間那一截肚子是紅色的,那便是經毛細孔滲出來的酒,酒廠的工人嫌班駁的顏色不好看,往往用手把它抹勻,便成了中間一截紅色的橡木桶了。 經橡木桶陳釀過的紅酒,顏色會帶有一點褐黃,氣味上會出現熏烤香和橡木香,口感上單寧的收斂性比較柔和,有甘醇的口感。
4、酒槽中的培養
紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟,口味重和諧乳酸發酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。
5、澄清
紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關係,除非是因為細菌感染使酒渾濁。 但為了美觀,或使酒結構更穩定,通常還是會進行澄清的程序。 釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。
6、裝瓶
4、酒槽中的培養
紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟,口味重和諧乳酸發酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。
5、澄清
紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關係,除非是因為細菌感染使酒渾濁。 但為了美觀,或使酒結構更穩定,通常還是會進行澄清的程序。 釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。
6、裝瓶